Asidikliği, içinde su olmaması ve hidrojen peroksit içermesi gibi çok sayıda etkenin uyum içindeki birlikteliği sonucunda, bu yapışkan lezzet bozulmadan kalabiliyor.
Antik Mısır mezarlarını kazan modern arkeologlar, mezardaki tarihi eserlerin arasında sıklıkla beklenmedik bir şey bulurdu: İçlerinde binlerce yıllık ve hâlâ taze durumda bal bulunan çömlekler. Böylece balın sonsuza kadar olan raf ömrü, su götürmez biçimde kanıtlanmış oldu.
Bozulmadan kalan birkaç besin maddesi daha sayabiliriz: Tuz, şeker, kurutulmuş pirinç gibi. Fakat balın bunların tümünden farklı yanı, bütünüyle yenilebilir biçimde bozulmadan kalıyor olması. Yani kuru pirinci veya tuzu öylece besin olarak alamazken, balı yiyebilirsiniz. Ayrıca balın bozulmadan kalmasını sağlayan etkenler, ona başka hiçbir besinde olmayan tıbbi kullanım alanları da sağlar. Peki nedir balı bu kadar özel yapan şeyler?
Kimyasal Bileşim
Balın bozulmadan kalmasını sağlayan başlıca etken, balın kendi kimyasal bileşimi. Bal, her şeyden önce ve her şeyden çok, bir şekerdir. Şekerler ise biliyor olabileceğiniz gibi higroskopiktir; yani doğal durumlarında çok az su içerirler. Fakat eğer açıkta bırakılırsa, tam da bu özelliklerinden dolayı nemi çeker, suyu tutarlar. Kaliforniya Üniversitesi Davis Kampüsü’ndeki Robert Mondavi Enstitüsü’nün Bal ve Polenleme Merkezi’nin genel müdürü olan Amina Harris şöyle açıklıyor: “Bal doğal durumundayken çok düşük nem barındırır. Böyle bir ortamda çok az bakteri ya da mikroorganizma hayatta kalabilir; boğulup ölürler.” Harris’in söyledikleri, balın uzun ömürlü olması açısından önemli bir noktaya değiniyor. Şöyle ki, balın bozulması için, içinde bozulabilecek bir şeyin olması gerekir. Böylesi yaşanmaz bir ortamda, organizmalar bala bozulma şansı tanımaya yetecek uzun süre hayatta kalamaz.
Bal ayrıca doğal olarak aşırı asidiktir. “Balın pH değeri 3 ile 4,5 arasında olup, bu asit orada yaşamaya çalışan hemen her şeyi öldürür,” diye anlatıyor Harris. Bu nedenle bakterilerin ve bozulmaya neden olabilecek diğer organizmaların kendilerine başka kapı bulmaları gerekir. Balın içinde onları bekleyen ömür çok kısadır.
Aslında bal hem higroskopik hem de asidik olan tek besin değildir. Örneğin şeker pekmezi de (İng. molasses) aşırı higroskopik ve baldan azıcık daha az (pH yaklaşık 5,5) asidiktir. Buna rağmen, uzun zaman alacak olsa da sonunda şeker pekmezi bozulur.
Arı Faktörü
Öyleyse nasıl oluyor da şeker çözeltilerinden biri bozulurken, diğeri bozulmadan kalıyor? Nedeni arılar! Bal yapmak için arıların topladığı ilk malzeme olan nektar, doğal olarak büyük miktarda su içerir; tahminen %60-80 arası. Fakat arılar, bal yapma işlemi süresince arılar kanatlarını çırparak resmen nektarı kuruturlar. Ayrıca arıların midesinin kimyasal bileşimi de, balın dayanıklılığında büyük pay sahibidir.
Arıların midesinde glukoz oksidaz adı verilen bir enzim bulunur. Arılar bal yapmak için, topladıkları nektarı kusarlar. Çıkan nektar bu enzimle karışmış halde olur ve iki yan ürünü olur: Glukonik asit ile hidrojen peroksit. İşte bu yan ürünlerden biri olan hidrojen peroksit, balı bozabilecek organizmaların karşısında duran diğer bir engeldir. Bu nedenle bal yüzyıllar boyunca tıbbi bir iyileştirici olarak kullanılmıştır. Kıvamı çok koyu olduğundan çoğalmayı engeller ve hidrojen peroksit ile yaraları enfeksiyona karşı korur.
Balın tıbbi amaçlı kullanımına ilişkin en eski kayıt Sumer tabletlerinde görülür; reçetelerin %30’unda bal geçer. Eski Mısırlılar da tıbbi balı, cilt ve göz hastalıklarında merhem olarak sürekli kullanmışlardır. “Bal, yarayı, yanığı ya da kesiği ötmek için kullanılırdı; çünkü onun içinde hiçbir şey üreyemez, yani doğal bir yara bantıdır,” diyor Harris. Bal, üstü açık durumda bırakılırsa nemi emer. Bu özelliği sayesinde üzerine sürüldüğü yaradaki sıvılığı da alır ve enfekte olmasını önler ve az miktarda hidrojen peroksit verir. Baldan çıkan bu hidrojen peroksit, tam da istenen miktardadır; iyileşmeyi destekler.
Kapağı Kapalı Kalmalı
Marketlerde satılan endüstriyel ballar işlemden geçirildiği için hiç parçacık içermez ve kristalize olmaz. Arıcılardan alacağınız doğal balda ise polen ve enzim parçacıkları bulunduğundan, kristalize olabilir. Bu sizi endişelendirmemeli; kapağını kapalı tuttuğunuz sürece bozulmayacaktır. Anlaşılan o ki, balın kapalı kapta tutulması, raf ömrünün sonsuzluğunu sağlayan sonuncu etken. Nem çekmediği ve su eklenmediği sürece, yüzyıllar geçse de bal sağlam kalır.
Kaynak: Smithsonian Magazine, “The Science Behind Honey’s Eternal Shelf Life“
<http://www.smithsonianmag.com/science-nature/the-science-behind-honeys-eternal-shelf-life-1218690/>
Çeviri: Bilimfili.com, Bal Neden Asla Bozulmaz?.
<https://bilimfili.com/bal-neden-asla-bozulmaz/>