Denizlerde av yasağının sona ermesiyle 1 Eylül’de avlanmaya başlanan hamsi ve palamut, sezon dışında da tüketilmesi için tuzlanarak muhafaza edilmeye başlandı.
Karadeniz sofralarının vazgeçilmezi hamsi ve palamut, bu sezon hem balıkçıların hem de tüketicilerin yüzünü güldürürdü. Balık severlerin her mevsim hamsi ve palamut tüketebilmesi için salamurası da yapılmaya başlandı. Ordu’nun Perşembe ilçesinde 15 senedir turşuculuk yapan Yasin Öztürk, 128 çeşit turşu yaptığını ve bu çeşitlere hamsi ve palamut salamurasını da dahil ettiğini belirtti. Balık çeşitlerinin besin değerinin ölmemesi için salamura yönteminin seçildiğini anlatan Öztürk, “Eskiden dolap ya da dondurucu olmadığı için hamsi veya balık çeşitlerini tuzlamışlar. Hamsi ile palamut salamurasını daha çok eski insanlar biliyor, yeni nesil pek bilmiyor. Dondurucudaki balık karardığı için fazla tercih edilmiyor” diye konuştu.
Salamuranın tüketimi esnasında tuz yoğunluğunun azaltılması için suda bekletilmesinin önemli olduğunu vurgulayan Öztürk, hamsi ve palamut salamurasından ızgara, buğulama, salata ve pilav yapılabileceğini söyledi.
Kentte aşçılık yapan Mustafa Gündüz de bu sezon özellikle hamsi ve palamudun bolca tutulduğunu anlatarak, vatandaşların yaz mevsiminde balık çeşitlerini tüketebilmesi için bol miktarda salamura yaptıklarını ifade etti. Salamuranın bol tuzla yapılması gerektiğine değinen Gündüz, “Balığı kaba koymadan önce 2 saat tuzda bekletiyoruz. Daha sonra limon ve defneyaprağı koyuyoruz. Defneyaprağı hem sağlıklı hem de güzel bir lezzet veriyor” dedi.
Ordu Üniversitesi (ODÜ) Deniz Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. İsmet Balık ise yörede hamsi ile palamudun yaygın olarak salamura yöntemi ile tüketildiğini vurguladı. Yağ oranı fazla olan balık türlerinin tuzlama yöntemiyle salamura yapılmasının doğru olduğunu anlatan Balık, bu balığın salamura şekliyle işlenmesinin çok daha sağlıklı olduğunu kaydetti.
Balık, halkın da bunu yoğun olarak yaptığını dile getirerek, “Hamsi, küçük bir balık olduğu için dondurulması daha isabetlidir. Ancak hamsinin iç organlarını temizledikten sonra dondurmamız gerekiyor. Aksi takdirde zamanla bozulmanın ve renk değişimlerinin olduğunu görmekteyiz. Bu tür balıkları tüketmemeliyiz” ifadelerini kullandı.