Kırıkkale Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Naim Deniz Ayaz, yaklaşan Kurban Bayramı’nda kurbanlık alırken ve sonrasında dikkat edilmesi gereken 3 önemli kuralın olduğunu söyledi.
Doç. Dr. Naim Deniz Ayaz, kurbanlık hayvanların seçimi, kesimi ve sonrasında etlerin muhafazası ile ilgili uyulması gereken 3 temel kural olduğunu, bunların hayvan sağlığı, hayvan refahı ve gıda hijyeni olduğunu belirtti. Kurbanlık hayvan seçiminde küçükbaş hayvanların bir yaşını, büyükbaş hayvanların ise 2 yaşını tamamlamış olması ve gebe olmaması gerektiğini belirten Doç. Dr. Ayaz, “Zayıf, sürünün gerisinde kalan, tüyleri mat ve karışık, donuk bakışlı, anormal hareketler sergileyen hayvanlar tercih edilmemelidir. Ayrıca, hayvanın gövdesinde veya burnunda akıntı veya ağzında aşırı bir salya bulunmamalıdır. Dışkısı sıvı olmamalı, idrarı saman renginde olmalıdır. Hayvanlar topallamadan 4 ayağının üstüne basarak durmalı ve yürüyebilmelidir. Öksürük ve hırıltı olmaksızın sessiz bir şekilde soluk alıp verebilmelidir. Seçilecek hayvanlar dişlerini gıcırdatmamalı, iniltisi bulunmamalı ve kambur durmamalıdır. Anormal bir şişliği, iltihap ve açık yarası bulunmamalıdır.” dedi.
“KESİM ALANINA GETİRİLMELERİ ESNASINDA DÖVÜLMESİ, EZİYET EDİLMESİ HAYVANLARDA STRESE NEDEN OLUR”
Hayvanlar strese duyarlı canlılar olduğunu ve kesim öncesi ve esnasında yaşayacakları stresin ve yorgunluğun et kalitesini çok olumsuz etkileyeceğini dile getiren Doç. Dr. Ayaz, “Bu nedenle hayvan refahına dikkat edilmelidir. Hayvanların kesim gününe kadar alıştıkları ortamda ve sürü içerisinde kalmaları strese girmelerini önleyecektir. Eğer uzun yoldan gelmiş ise kesim öncesinde hayvanların yeterince dinlendirilmiş olmalarına dikkat edilmelidir. Hayvanlara yeterli yem ve su verilmesi son derece önemlidir. Hayvanların kesim alanına getirilmeleri esnasında aşırı yorulması, dövülmesi, eziyet edilmesi, acele ettirilmesi, kesilen diğer hayvanları görmeleri ve kesimin tek bir bıçak darbesi ile yapılamaması strese neden olur. Bu durum etin koyu, sert ve lezzetsiz olmasına ve etin daha çabuk bozulmasına yol açtığı gibi dinimizce de uygun değildir.” diye konuştu.
“KESİM İŞLEMİ MUTLAKA EHİL KASAPLAR TARAFINDAN YAPILMALIDIR”
Kesim işleminin mutlaka ehil kasaplar tarafından yapılması gerektiğini belirten Doç. Dr. Ayaz, “Bu konuda karşılaşılan en önemli sorunlar, kesim yapanların kendilerini yaralamaları, hayvanlara gereksiz acı çektirilmesi ve kurban işleminin dini amacından uzaklaşmasıdır. Kesim esnasında hayvan gövdesi yere temas ettirilmemelidir. Kesim hijyeni açısından dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli husus deri yüzeyinin ve bağırsak içeriğinin etlere temas ettirilmemesidir. Bu etlerin zararlı mikroorganizmalarla bulaşmasının önlenmesi açısından çok önemlidir. Bu noktada yapılan en sık hatalar kesimi yapan kişinin deriyi tuttuğu eliyle karkasa temas etmesi, bıçağın deriye silindikten sonra karkasın parçalanmasına devam edilmesi veya iç organların çıkarılması esnasında içeriğin karkasa bulaşmasıdır.” şeklinde konuştu.
“ORGANLARDA RENK DEĞİŞİKLİKLERİ, APSELER, KİSTLER, İNCİ TANESİ ŞEKLİNDE BEYAZ OLUŞUMLAR ÖNEMLİ HASTALIKLARIN BELİRTİSİ OLABİLİR”
Türkiye’de kasaplık hayvanların kesiminin resmi veteriner hekim kontrolünde yapılmakta olduğunu ancak Kurban Bayramında istisnaların yaşandığını dile getiren Doç. Dr. Ayaz, “Kesim işlemi bir veteriner hekim kontrolünde yapılmamışsa, hayvanın sağlıklı olup olmadığının tespitinde göğüs ve karın boşlukları ile buralarda bulunan organların kontrolü büyük önem taşımaktadır. Organlarda renk değişiklikleri, apseler, kistler, inci tanesi şeklinde beyaz oluşumlar önemli hastalıkların belirtisi olabilir. Vatandaşlarımızın böyle şüpheli durumlarla karşılaşmaları halinde etleri tüketmeden önce, hayvan gövde ve iç organlarını birlikte bir veteriner hekime göstermeleri, ayrıca hastalıklı doku ve organları kendileri tüketmedikleri gibi evcil hayvanlarına da yedirmemelidirler. Eğer kesim bir mezbahada yapılmamış ise hastalıkların doğada yayılımının önlenebilmesi için bu organ ve dokuların en az 2 metre derinliğinde, vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireçle kapatılması gerekmektedir.” ifadelerini kullandı.
“KESİM SONRASI ETLERİN NASIL DEĞERLENDİRİLECEĞİ ET KALİTESİ VE GIDA HİJYENİ AÇISINDAN ÖNEMLİDİR”
Kesim sonrası etlerin nasıl değerlendirileceğinin, et kalitesi ve gıda hijyeni açısından önemli olduğunu dile getiren Doç. Dr. Ayaz, “Kesim sonrasında elde edilen kasların ete dönüşmesi için yaklaşık bir gün etlerin serin ve temiz bir ortamda bekletilmesi gerekmektedir. Bu süreden sonra etlerin tüketilmesi doğru olacaktır. Daha sonra etler pişirilebileceği gibi çiğ olarak da muhafaza edilebilir. Etler uzun süre saklanacak ise bir ailenin bir öğünde tüketebileceği kadar küçük porsiyonlara bölünerek buzdolabı poşetlerine konulup dondurulması gerekmektedir. Büyük parçalar halinde dondurulan etler, çözündürüldüklerinde bir defada tüketilemediğinden tekrar tekrar dondurma ve çözündürme işlemleri sonrası bozulabilmekte ve gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.” diye konuştu.
kaynak:GidaTarim
