Mantar çok eski yıllardan beri insan hayatına girmiş bir bitkidir. Protein, vitamin ve mineral maddeler bakımından zengin olan bu sebze insan sağlığını koruyucu özelliklere sahiptir.
Türkiye’de doğa mantarlarının toplanması ve yenmesi hakkında çok eskilere uzanan bilgilerin olmasına karşın ülkemizde kültür mantarı yetiştiriciliğinin 15-20 yıllık bir geçmişi vardır. Mantarın besin değeri ve ekonomik önemi anlaşıldıktan sonra mantar üretimi ülkemizde de gelişmeye başlamıştır. 1970’li yıların başında 80 ton civarında olan üretimimiz 1980’li yılların başında 300 ton ve 1990 yılı başlarında da yaklaşık 3500-4000 tona ulaşmış bulunmaktadır.
Sınıflandırılması
Araştırıcılar canlılar alemini, hayvanlar ve bitkiler olarak ikiye ayırmaktadır. Hayvanlar alemi, hareket etme kabiliyetleri ve hücre zarlarının olmayışı, hücre içinde centrosomanın bulunuşu, beslenmede diğer canlıları tüketmeleriyle, yani heterotrofik oluşlarıyla, bitkiler aleminden ayrılır. Bitkiler alemi yüksek ve alçak bitkiler olarak iki alt kısma bölünür. Yüksek bitkilerin kök, gövde, dal, yaprak ve tohum gibi organları, hücre zarları bulunur. Yapraklarında yeşil rengi veren klorofil pigmentleri vardır.
Alçak bitkilerde kök, gövde, dal, yaprak ve tohum gibi organlar bulunmaz. Klorofil içermediklerinden karbon özümlemesi yapamazlar ve hayvanlar gibi heterotrofiktir. Son yıllarda alçak ve yüksek bitkileri, farklı özelliklerinden dolayı birbirinden ayıran bazı araştırmacılar, canlılar alemini ikiye ayırma yerine; hayvanlar, yüksek bitkiler ve alçak bitkiler olarak üçe bölmeyi uygun görmektedir. Mantarlar çok hücreli olmaları, çekirdeğin etrafındaki membranın varlığıyla bakterilerden, klorofil içermemeleri nedeniyle alglerden ayrılır. Gereksinim duydukları karbonhidratları çevrelerinden temin etmek zorundadır. Bu yüzden canlı veya ölü haldeki başka canlılardan ve bunların artıklarından faydalanarak beslenirler ve gelişirler. Bazı mantar türleri yaşamlarını yalnızca canlı varlıklar üzerinde sürdürebilir, ölü dokularda gelişemez. Bu mantarlar, parazit mantarlardır. Diğer bazı mantarlar saprofit durumdadır. Canlı dokulardan yararlanamaz, ancak çürümeye başlamış veya çürümüş artıklar üzerinde barınabilir. Bir diğer mantar grubu ise üzerinde bulundukları canlılarla ortaklaşa simbiyoz yaşar. Yani karşılıklı birbirlerinden yararlanır. Kültür mantarları saprofittir. Besin maddeleri çürümüş veya çürümekte olan organik maddelerden sağlar, Değişik özellik gösteren mantarların dünya üzerinde büyük görevleri vardır. Bunları maddeler halinde sıralayabiliriz.
1. Eğer mantarlar olmasaydı, canlıların ölmesi halinde çok büyük bir artık, çöplük olarak parçalanmadan yeryüzünde yığılacak ve dünyada yaşanacak yer kalmayacaktı. Oysa mantarlar, canlıların artıkları üzerinde yaşadıklarından, onların parçalanmalarına ve çevrenin temizlenmesine yardımcı olur.
2. Mantarlar yaşamaları sırasında havanın oksijeni alır ve yerine karbondioksiti verir. Dünyada oldukça fazla yer alan bitkilerin yaşayabilmeleri karbondioksitin varlığına bağlı olup, havanın karbondioksitini alarak vücutlarına fiske eder. Eğer kullanılan karbondioksit karşılanamazsa, hayatlarını idame ettiremez. İşte mantarlar, bitkilerin ölmesiyle vücutlarında fiske edilmiş karbondioksiti parçalayarak serbest hale dönüştürür ve karbondioksit sirkülasyonunu sağlar.
3. Organik maddelerin parçalanmaları sonucu hümüs oluşur. Hümüs toprağın fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliğini düzeltir. Bitkilerin daha iyi gelişmesini sağlar. Az da olsa onların önemli besin maddelerinden biri olan azotu temin eder.
4. Bazı yüksek bitkilerle müşterek yaşama girer. Bu ortak yaşam, çeşitli şekillerde faydalandığımız yüksek bitkilerin verim ve kalitenin artmasına sebep olur.
5. Mantarlar, endüstriyel mikrobiyolojik alanda kullanılır. Ucuz karbonhidratların mantarlar tarafından parçalanmasını sağlayarak, çok az bir enerji ve masraf ile alkol ve protein elde edilir. Ekmek yapımında hamur içine konan mayalar, yani mantarlar, ekmeğin düzgün pişmesini, besin değerinin artmasını temin eder. Rokfort peynirinde, Penicilium roquefork mantarları devreye girerek onun özel tat ve kokusunu verir. Ayrıca alkol ve içki sanayinde, sitrik asit, glukonik, itakonik ve şarap yapımında, ilaç sanayinde çeşitli antibiyotiklerin, vitaminlerin elde edilmesinde, kozmetik sanayinde yer alır. Yine diğer bir çok sanayi dalında çürüme parçalanma özellikleri ile kullanılır.
6. Mantarların yukarıda sayılan faydaları yanında gerek canlılara ve gerekse cansızlara zararlı etkileri de söz konusudur. Hastalıkları ortaya çıkartır, besin maddelerini bozar, çürütür, kullanılmaz hale getirir.
Bitkiler alemi:
-SCHİZOPHYTA
-BRYOPHYTA
-PTERİDOPHYTA
-SPERMATOPHYTA
-THALLAOPHYTA
Olmak üzere beş bölüme ayrılmaktadır. Alçak bitkiler içindeki mantar, bu beş bölümden THALLAOPHYTA bölümüne girer.
Morfolojik Özellikleri
Bitki Oluşumu
Çevremizdeki insanlara “Mantar nedir” diye sorarsanız, düşünmeye bile gerek duymadan hemen toprak üstünde meydana gelen şap ve şapka ile ve toprak içinde gelişen misellerden meydana gelmiştir. Toprak üstündekiler mantarın generatif, toprak altındakiler vejetatif organları oluşturduğu miselleridir. Sap ve şapka aynı bir ağacın meyvesi gibidir. Şapkası açılmış bir mantar alınıp, şapkanın alt kısmı incelenirse, uzunlamasına oluklu bir yapı gözlenir. Bunlara “Lamel” adı verilir. Lamellerin üzerinde mantarın üremesini sağlayan sporlar bulunur. Eğer mantar bir beyaz kağıdın üzerine konursa, lamellerdeki sporlar kağıt üzerine düşer ve siyah bir iz bırakır. Sporlar doğada şapkadan ayrılıp, değişik şekillerde çevreye yayılır.
Sporlar düştükleri yerde uygun koşullar bulduklarında çimlenip, ipliksi görünümde uzunlamasına bir yapı oluştur. Bu ilk ipliksi oluşuma, “hif” adı verilir. İlk mantar hifi değişik yerindeki hücreler bölünerek, değişik yönlere doğru çoğalır. Bir yumak halini alarak miselleri oluşturur.
Hücre
Mantarın toprak altında gelişen miselleri, topraktan su ve besin maddelerini alarak mantarın beslenmesini sağlar. Mantar misellerini incelediğimizde silindir şeklinde hücrelerden meydana geldiğini görürüz. Bir mantar hücresinin en dışında hücre zarı ve iç kısmında da protoplazma ile çekirdek ve çekirdek içinde de bir çekirdekçik bulunur. Mantarın hücre zarı oldukça değişik yapı gösterir. Yüksek formlu mantarlarda zar kitindir. Bazılarında selüloz olduğu gözlenir. Bazılarında selüloz olduğu gözlenir. Ayrıca zara, sertlik veren liğnin ile kalloz ve diğer bazı organik maddeler girebilir. Hücre zarının birleşimi, hücrenin yaşına, çevre koşullarına ve özellikle sıcaklığa, büyüme ve gelişme ortamının besin maddesi durumuna ve pH’ına bağlıdır. Mantar hücreleri arasında ara çeperi bulunur. Ara çepere “Septum” denir. Daire şeklindeki septumun orta kısmında iki komşu hücrenin protoplazmalarını birbirine bağlayan bir delik vardır. Kültür mantarlarının yer aldığı Basidiomycetes’lerde izin vermez. Genç hücrelerin içi protoplazma ile doludur. Protoplazma hücrenin aktif canlı maddesini oluşturur. Protoplazma renksiz, saydam bir sıvı olup, viskoziteye sahiptir. Protoplazma içinde hücre yaşı ilerledikçe vakuol adı verilen boşluklar oluşur. Vakuoller bir yandan hücrenin gaz alış verişini sağlarken, diğer yandan protoplazmanın artıklarını barındırır.
Hücre içinde birden fazla çekirdek bulunabilir. Kültür mantarlarında ki çekirdek bulunabilir. Kültür mantarlarında iki çekirdek vardır. Yaşlı hücrelerde büyüme duyduğunda, hücre içindeki çekirdek birçok kere bölünerek, hücreyi çok çekirdekli duruma getirebilir. Mantar hücreleri bölünme ile çoğalır. Bu sırada mitoz ve mayoz olayları meydana gelir. Mayoz geçiren hücrelerin çekirdekleri, mitoz geçirenlere karşın biraz daha büyüktür. Mitoz bölünme esnasında hücre içindeki çekirdek kaybolabilir. Yine hücre bölünmesi sırasında kromozomlar ortaya çıkar.
Hif ve Miseller
Mantar sporunun çimlenmesi ile iki hücre ve onlarında bölünmesiyle silindir şeklinde tüpsü iplikçik hif oluşur. Hif renksizdir. Ancak bazı mantar türlerinde hücre duvarlarında melanin maddesinin birikmesiyle koyu bir görünüş ortaya çıkar. Hifin ilk büyüme döneminde iki uçtaki hücrelerin bölünmesi ve çoğalmasıyla ipliksi bir şekil alır.
Hif belli bir büyüklüğü aldığında ortadaki hücrelerde bölünerek dallanır. Ortam içinde bir yumaklaşma meydana gelir. Bu hif yumağına “primer misel” adı verilir. Primer miseller çevre şartlarına duyarlıdır. Hücreleri tek veya çift çekirdek taşır. Primer misellerin birleşmesiyle sekonder miseller meydana gelir. Sekonder miseller çevre koşullarına karşı oldukça dayanıklıdır. Bulundukları ortamlarda uzun yıllar yaşayabilir. Nitekim HEİM ve ÖDER bir yaş tayini yapılmamakla beraber, bazı mantar türlerinin binlerce yıldan beri doğada varlıklarını sürdürdüklerini belirtmektedir Koşullar misel büyüme ve gelişmesine uygun olmadığı an, hemen dinlenme haline geçerek, koşullar tekrar düzelinceye kadar dormant vaziyette kalır.
Sekonder miseller bulundukları ortamda, ortamın özelliğine ve türe göre farklılık göstererek özel bir doku sıklığı meydana getirir. Mantar misellerin ortam içinde dokunmuş, kumaş halini almış şekline “plentekima” denir. Tabiatta, birbirine paralel hifler oluşturan ve oldukça gevşek doku meydana getirenlere “Prozenkima” birbiri içine çok sık tarzda girmiş ve kısmen hiflerde paralelliği kaybolmuş doku meydana gelen stroma ve sclerotium şekli meydana gelir. Bu iki doku tarzında somatik hücrelerden meydana gelir. Sclerotium yapıya geçen miseller ortam şartlarına dayanıklıdır. Uzun süre dormant kaldıktan sonra, tekrar normal yapıya döner. Somatik hücrelerin bir araya gelmesiyle oluşan sıkı yapı ile beraber, fruktifikasyonun başlaması stroma dönemidir. Bu yüzden mantar miselleri hem vejetatif yani somatik ve hem de sap, şapka meydana getirip, generatif üretim yapacak güçtedir.
Sekonder miseller geliştikleri ortam içinde yayılarak kendilerine yaşamak için gerekli olan besin maddelerini alır. Bu ortam içinde yoğunlaşmaya başlar. Bu sırada çevre koşulları istenen uygunluğa sahipse, ortamın üst kısmında misellerin sıklaştığı ve toplu iğne başı gibi oluşumlar meydana getirdiği görülür. Bunlara “primordium” denir. Primordiumlar, Velum üniversal adı verile bir zar içinde büyümeye devam ederken, zar yırtılır, bir kısmı sap, diğer kısmı şapka üzerinde kalır. Böylece mantarın toprak üstündeki sap ve şapka oluşumu başlar.
Sap ve Şapka ( KARPOFOR)
Sap ve şapka mantarın yemeklik olarak tüketilen kısmıdır. Sap ve şapkanın yapı taşı misellerdir. Misellerin dik eksene paralel olarak bir araya gelmesiyle sap ve meydana gelir ve böylece sap silindirik bir görünüm kazanır. Sapın üst tarafındaki uç miseller çevreye doğru yön değiştirerek şapkanın oluşmasını sağlar. Şapka primordium safhasında ve ondan sonraki birkaç günde, sapla aynı büyüklüktedir. Ancak büyümenin ilerleyen dönemlerinde şapka hücreleri daha hızlı büyüyerek, şapkanın önce yassı yuvarlak, daha sonra şemsiye şeklinde dönüşümünü sağlar. Genç safhada şapkanın kenar kısmı ile sapı birbirine bağlayan bir zar bulunur. Şapka büyümesine devam ettiğinden ilerleyen dönemlerde zar yırtılır ve şapkanın kenar kısmı saptan sayılır. Zarın bir kısmı sap, bir kısmı şapka kenarında kalır. Bazı mantarlarda bu zar çabuk kaybolur. Şapkanın genişlemesine büyümesiyle, şapkanın alt yüzeyinde lameller ortaya çıkar. Bunlar mantarın üreme organlarıdır. İlk önce pembe olan lamellerin rengi, üzerindeki sporların olgunlaşmasıyla kahverengi siyaha dönüşür. Lameller şapka bezelye büyüklüğünü aldığı sıralar oluşmaya başlar. Şapka kapalı olduğundan başlangıçta fark edilmez. Ancak şapka açılınca varlıkları ortaya çıkar.
Şapkanın büyüklüğü, tadı ve kokusu türlere ve kısmen mantarın yetiştiği ortama göre çok farklılık gösterir. Şapka rengi genellikle saman sarısı, beyazdır. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahverengine dönüşebilir.
Şapkanın boyuna kesiti incelendiğinde, şapkanın etrafını saran epidermis kabuk tabakası, saptan itibaren yukarı ve kenarlara doğru gelişen etli kısım, bu etli kısmı altında yer alan lameller olmak üzere üç ayrı kısım ayırt edilir. Dıştaki epidermis dokusu, yüzeye paralel sıralanmış hiflerin sıkışmasıyla meydana gelmiş olup, iç taraftaki etli kısmı ile özellikle lamelleri koruma görevini üstlenmiştir. Etli kısım, değişikliğe uğramış ve farklılaşmış hiflerden meydana gelir. Bu hiflerin bir kısmı iri, uzun ve geniş yapıdaki serbest hücrelerden oluşan fundamental, bir kısmı yüksek aktiviteye sahip, renksiz veya açık renkli üretken, doğurgan generatris, diğer bir kısmı bağlayıcı özellik taşıyan konnektif hiflerdir. Generaitf hifler etli kısmın alt tarafında yer alır ve üreme organlarının bulunduğu himenyumun oluşumunu sağlar.
Şapkanın alt yüzeyinde bulunan lameller merkezden şapka kenarına doğru radyal doğrultuda uzanır. Lamelin enine kesiti alındığında dıştan itibaren en uçta himenyum, onun altında himenyum alt dokusu ve ortada trema hücreleri yer alır. Lamellerin her iki yüzeyinde bulunan himenyum tabakası yüzeye dik sıralanmış bir sıra hücreden meydana gelir. Himenyum, üç değişik elemana sahiptir. Basidiumlar dikaryotik miselyumun en son hücreleridir. Başlangıçta ince uzun yapıda olan basidium hücreleri, zamanla şişkinleşerek lobut şeklini alır. Mantarın üremesini sağlayan basidiumlar üzerinde teşekkül eder.
Sporlar
Şapkanın açılmasıyla alt tarafta lameller ortaya çıkar. Lamellerin üzerinde yer alan himenyumda sporların oluşumu başlar. Sporların oluşum süresi 40 dakikadır. Ancak bu sürenin sonunda 5-7 saatlik bir olgunlaşma dönemi geçirir. Sporlar ilk iki saat renksizdir. Daha sonra olgunlaşma dönemine girerek hücrelerde pigmentler teşekkül eder ve renk önce açık kahverengi, daha sonra morumsu kahverengine döner. Olgunlaşan sporlar lamelleri terk edip, çevreye saçılır. Eğer olgun bir şapkanın altına beyaz bir kağıt konur ve 8-10 saat beklenirse, lamellerden dökülen sporlar kağıt üzerinde iz bırakır. Bu izden, bir miktar alınıp mikroskop altında tetkik edildiğinde, sporları ovale yakın yuvarlak ve uzun çaplarının 7-10 mikron, kısa çaplarının 5-6 mikron olduğu tespit edilir. Sporların üzeri düzgündür. Çim borusunun çıkışına yardım eden uç kısım fazla belirgin değildir. Bir şapkadan yaklaşık 6-7 milyar spor dökülür. Sporlar genellikle iki çekirdeklidir. Bazen 1-4 çekirdek taşıyan sporlara da rastlanır. Mantarın sporlarının oluştuğu himenyuma basidium ve basidiumlar üzerinde oluşan sporlara basidiospor adı verilir.
Biyolojisi
Mantarın morfolojik yapısı, yüksek bitkilerden oldukça farklı olduğu gibi, biyolojileri ve üreme sistemleri de benzemez. Mantarlarda, çiçekli bitkilerin eşdeğeri erkek ve dişi organları yoktur. Çoğalma ve üreme basidiumlar üzerinde oluşan basidiosporlar yoluyla gerçekleşir. Bu eşeyli çoğalmanın dışında, birde misellerin parçalanması ve gelişmesiyle meydana gelen vejetatif çoğalma söz konusudur.
Basidiomycetes sınıfına giren mantarlarda, her bir basidium üzerinde yer alan sporlar olgunlaştıklarında sterigmatadan ayrılır ve fırlatılır. Daha sonra sporlar elverişli bir ortam bulunduğunda, çimlenerek primer miselleri meydana getirir. Primer misellerin gelişmesi ve birleşmesi ile sekonder miseller oluşur. Basidiomycetes sınıfına giren mantar, üreme biçimi bakımından homotallik ve heterotallik olmak üzere iki kısma ayrılır.
Mantar Ekolojik İstekleri (Agaricus bisporus)
Mantarın ekolojik istekleri diğer bitkilerin ekolojik isteklerinden farklıdır. Bu farklılık mantarın özel morfolojik yapısından ve biyolojisinden kaynaklanmaktadır. Mantar klorofil taşınmaması nedeni ile fotosentez ürünlerini sentezleyemez. Bunları hazır almak durumundadır. Bu nedenle çürümüş organik maddelerin bol olarak bulunmadığı topraklarda gelişemez. Dolayısıyla üretimi için özel yetiştirme ortamı hazırlanmasına gerek gösterir.
Mantar iklimsel istekleri açısından da çok seçici bir bitkidir. Özellikle sıcaklık, nem ve havalandırma istekleri değişik gelişme dönemlerinde birbirinden farklıdır. Her gelişme döneminde optimal değerler oldukça dar sınırlar içinde bulunur. Optimal değerlerden ancak sapmalar gelişmenin seyrini hızla değiştirebilir ve buna bağlı olarak verim ile ürün kalitesini büyük ölçüde etkiler.
Sıcaklık
Mantar misellerinin gelişmesi ile karpofor oluşumu aşamalarında sıcaklık istekleri değişiktir. Misel gelişmesi için en iyi kompost sıcaklık 23-25C’dir. Bunun altına ve üstüne doğru gittikçe misel gelişmesinde gerileme görülür, 28C’de gelişme durur ve 30C’nin üzerinde miseller ölür. Düşük sıcaklıkta mantar misellerinin gelişmesi yavaşlamakla birlikte, canlılıklarını 0C’ye kadar sürdürebilir. Bununla birlikte birinci gelişme dönemi olarak adlandırılan, misellerin kompost üzerinde gelişmesi aşamasında optimal düzey olan 24C kompost sıcaklığının sabit tutulabilmesi için ada hava sıcaklığının bunu 4-5 C gibi, biraz düşük kalması yararlıdır. Çünkü kompost, misel gelişmesi sırasında organik parçalanma devam ettiğinden sıcaklık neşreder. Başlangıçta kompostun her yüz kilosu bir saatte 60 kcal civarında enerji verir. Ortalama 35 ton kompost bulunan bir odada 2.100.000 kcal/saat sıcaklık meydana gelir ve bu oda sıcaklığında 4-6 C bir artış meydana getirir. Bunun için, kompost sıcaklığını 24C’de tutulabilmesi, oda sıcaklığının 18-20 C’ye ayarlanması ile sağlanabilir. Oda sıcaklığının daha yüksek olması durumunda havalandırma, soğutma veya nemlendirme yolu ile sıcaklık düşürülmelidir. Miselim kompost içinde optimal olan 24 C gelişme sıcaklığı, 12C’nin altına düşmemelidir ve bunun için gerekli önlemler alınmalıdır. Aksi halde 20 C’nin altındaki sıcaklıklarda miselin kompostu sarma süre uzar, 10 C’den sonra misel gelişmesi tamamen durma noktasına gelir.
İkinci gelişme aşamasında, yani şapka meydana getirme döneminde, mantarın sıcaklık isteği daha düşüktür. Bu aşamadaki en elverişli hava sıcaklığı 14–16 C arasındadır. Bu nedenle örtü toprağı serildikten sonra mantar yetiştirme odalarının sıcaklığı 14–16 C arasına düşürülmelidir. Bu değerlerin altına inildiğinde ve üstüne çıkıldığında hem verim miktarı hem de kalite etkilenir. Sıcaklığın 18 C’ye doğru yükselmesi erkenciliğe neden olur. Fakat toplam verimde bir azalma yaratır ve çeşitli hastalıklara yol açabilir. Genç bir primordiyumun normal gelişmiş şapka haline dönüşmesi, 10C’de 22 günde, 15.5C’de 10 günde, 21.1C’de ise 6 günde tamamlanabilmektedir. Sıcaklığın 10-14C’de bulunması ise verimde gecikme ve azalma meydana getirir, fakat elde olunan ürünün kalitesini yükseltir. Görüldüğü gibi, sıcaklığı yükselterek karpofor oluşumunu hızlandırmak erkencilik sağlamak ve azaltarak hasadı geciktirmek mümkündür. Nitekim hafta sonu veya tatil günlerinde işçi bulmakta güçlük çeken Avrupa’daki bazı büyük mantar işletmeleri, tatil günlerindeki hasadı azaltmak için, bir gün önceden sıcaklığı düşük tutarak, ürün oluşumunu normal çalışma günlerine kaydırma yoluna gitmektedirler.
Nem
Mantarın gelişmesi için hem yetiştirildiği ortam neminin ve hem de hava oransal neminin yüksek olması gerekir. Zaten doğada da mantarların belirli dönemlerde ortaya çıkışının asıl nedenlerinden birisi de nemdir. Mantarlar genellikle yağmurlardan sonra toprağın ve havanın nemli olduğu dönemlerde aktif hale geçerek, gelişmeye ve şapka oluşturmaya başlarlar.
Yetiştiricilikte de, hem kompost ve örtü toprağı hem de hava nemi büyük önem taşır. Mantar misellerinin gelişmesi için oransal hava neminin %80-90 arasında olması gerekir. Daha düşük hava neminde, kompost buharlaşmayla su kaybeder ve misel gelişmesi yavaşlar, Daha yüksek oranda hava nemi ise, birçok hastalıkların gelişmesi için elverişli ortam doğurur. Şapka oluşturma döneminde yetiştirme odalarının atmosferinde %80-90 arasında nem bulundurmanın ikinci amacı, kuru atmosferde örtü toprağı hızla su kaybeder, su kaybeden örtü toprağında mantar primordium oluşumu geriler, oluşan genç primordiumların yüzeyleri esmerleşir. Böylece primordiumların oluşturduğu mantarlar hem küçük kalır, hem de üzerlerinde çatlaklar ve pullanmalar meydana gelir. Ürünün miktarı ve kalitesi azalır, rengi bozulur.
Havalandırma
Misel geliştirme aşamasında havalandırmaya pek fazla gerek olmayabilir. Zira bu dönemde misellerin solunumu için gerekli hava atmosferlerde mevcuttur ve fazla aktivite olmadığı için mevcut hava yeterlidir. Buna karşılık früktifikasyon aşamasında, yani ikinci gelişme döneminde, mantarın yüksek havalandırma isteği ile başlar. Bu istek hasat öncesi en üst düzeye ulaşır. Havalandırma esas olan, mantarlar arasındaki havada biriken karbondioksitin atılması ve taze hava ile değiştirilmelidir. Ayrıca havalandırma veya oda içinde yaratılan hava hareketi, yetiştirme odası içindeki havanın nem ve sıcaklık düzeyinin ayarlanmasına ve düzenli biçimde dağılmasına yardım eder.
Mantar oluşumu ve hasat dönemindeki hava karbondioksit oranı %0.03 ile 0.1 arasında bulunmalıdır. Bu değerler arasında şapka oluşumu normal gerçekleşir. Karbondioksit oranının %0.5-1.0 arasında bulunması früktifikasyonu azaltır, %1.0 ile 1.8 arasında mantarlar anormal gelişir, saplar incelir ve uzar, kalite hızla düşer. Oranın daha da yükselmesi ile misel gelişmesi yavaşlar ve %2’den sonra gelişme tamamen durur. Miseller vejetatif safhada kalırlar, früktifikasyon gecikir. Bu bakımdan havalandırmayla, oda havasının değiştirilerek karbondioksitli havanın atılması ve temiz oksijenli havanın içeri alınması gerekir.
Havalandırmanın şiddeti ve sıcaklığına değişik faktörler etki yapar. Bunların en önemlileri yetiştirme odalarının büyüklüğü, odalardaki kasa veya torba miktarı ve ürün dalgası, yetiştirme yerlerinin sıcaklığı, odalarda çalışan personelin sayısı ve yetiştirilen mantar çeşididir. Bazı çeşitler karbondioksite karşı, diğerlerine göre daha duyarlıdır. Yine bazu çeşitler diğerlerine göre daha fazla karbondioksit meydana getirir ve daha fazla havalanmaya gerek gösterir. Yüksek sıcaklıklarda solunum artığından karbondioksit miktarı da yükselir ve daha sık havalandırma yapma gereği doğar. Birim hacimdeki kompost miktarı ve ürün dalgasının kuvveti de, karbondioksit miktarını etkileyeceğinden, havalandırma oranını belirlemede göz önüne alınmalıdır. Ayrıca odada çalışan işçilerin kişi başına saatte 30 litre kadar karbondioksit gazını odaya verdikleri de unutulmamalıdır.
Işık
Sıcaklık, nem ve havalandırma bakımından çok seçici olan mantar, ışık konusunda oldukça kanaatkar bir bitki olarak karşımıza çıkar, Aslında mantarın birinci ve ikinci gelişme dönemlerinde ışığa gereksinimleri yoktur. Hatta fazla ışığın kalite üzerine olumsuz etkileri bulunduğundan bile söz edilmektedir. Agaricus bisporus yetiştiriciliğinde ışık sadece karanlık odada işçilerin çalışmasını sağlamak açısından düşünülür. Pleurotus türlerinin yetiştiriciliğinde ışık, mantarın oluşması için zorunlu bir iklim faktörüdür.
TÜRKİYE’NİN YENEN MANTARLARI
Ülkemiz sahip olduğu flora ve iklim koşulları nedeniyle değişik ortamlarda yetişen doğa mantarları yönünden oldukça zengindir. Bu nedenle yenen makromantar türleri ülkemizin pek çok yöresinde, yetişme mevsimlerinde toplanarak, ya yemeklik olarak kullanılır ya da ticareti yapılır.
Türkiye, 20 milyon hektarlık orman alanı ve geniş ziraat arazileri ile kırlık araziler bakımından çok geniş bir mantar yetişme ortamına sahiptir. Henüz bu geniş mantar potansiyelinden tam olarak yararlandığımız söylenemez. Ekonomik değeri olan mantar türlerini tanıyıp, korumaya alarak, en iyi şekilde faydalanmanın yollarını bulmak zorundayız. Araştırmalara göre, bugün için 40 civarında yenen mantar türü yemeklik olarak toplanmakta ve bunların içinden 25’e yakını ticarete konu edilip pazarlarda satılmakta ya da yurt dışına ihraç edilmektedir. Aşağıda Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar türlerinin isimleri var…
Kuzu Göbeği Mantarı Kuzu Mantarı Domalan Sütsüz Mantar Kanlıca Mantarı
Tirmit Çörek Mantarı Kaypak Mantar Öküz Mantarı Melez Mantarı
Doru Renkli Mantar Çam Kabara Mantarı Kar Çanı Bal Mantarı Değişken Renkli
Çayır Mantarı Karakız Mantarı İmparator Mantarı Şemsiye Mantarı Posteki Mantarı
İstiridye Mantarı Kayın Mantarı Yumurta Mantarı Borazan Mantarı Kıvırcık Mantarı
Biftek Mantarı Kükürt Mantarı Pullu Mantarı Sığır Dili Dede Sakalı
KÜLTÜR MANTARI YETİŞTİRİCİLİĞİ
Mantarın Yetiştirildiği Yerler
Mantar sıcaklık ve nem miktarı kontrol altında tutulabilen, havalandırılması kolay, güneş ışığı almayan yerlerde yetiştirilebilirler.
Mağaralar, soğuk hava depoları, ışığa karşı yalıtılmış seralar, tünel ve galeriler, kümesler, depolar, ambarlar, bodrumlar ve modern mantar işletmeleri mantar üretimi yapılabilen yerlerdir.
Eğer yetiştiricilik için yeni bir tesis kurulmayacak ise mevcut yer ve binanın seçiminde aşağıdaki özellikler göz önünde bulundurulmalıdır:
Seçilen yer aydınlatma, havalandırma, ortam nemlendirilmesi ve temizlik için su ve elektrik gibi enerji kaynaklarına sahip ve ulaşım sorunu olmamalıdır.
Yapılar nem ortamının sağlanması için ıslatmaya uygunluğu ve zararlıların yuvalanmaması açısından tamamen betonarme olmalıdır.
Yapılardaki çatlak, kırık, dökük yerler onarılmalı kapı ve pencereler straforla izole edilmelidir.
Tavan yüksekliği en az 2,50 metre olmalıdır.
Tabanda atık suyun gideceği bir kanal olmalı, şayet yoksa suyun toplanıp alınacağı bir çukur açılmalıdır.
Seçilecek ısı sisteminin bacalı ya da bacasız olmasına bağlı olarak baca sisteminin ve havalandırma içinde karşılıklı havalandırma vantilatörlerinin takılacağı deliklerin açılması gerekir.
Mantar yetiştirme odasına girmeden önce ayakların dezenfekte edileceği, iş önlüğünün giyileceği, devamlı aydınlık gerektiğinde kullanılabilecek bir ön oda oluşturmakta fayda vardır.
Yetiştiricilikte Kullanılan Malzemeler
Raflar
Yetiştirme odalarında mantar torbalarının yerleştirileceği raflar profil demirden yapılmalıdır. Ortamın rutubetli olmasından dolayı ahşap malzeme tavsiye edilmez. Çalışma kolaylığı açısından ilk rafın yerden 15-20 cm yüksekte, en üstteki rafla tavan arası mesafenin 80 cm ve rafların en fazla 3 katlı olması tavsiye edilmektedir.
Isıtma Cihazları
Mantarhanenin ısıtılması için en ideal cihazlar buhar kazanları olmakla birlikte çeşitli şekillerde ısıtma yapılabilir.
Buhar Kazanları: Bunlar kalorifer kazanları olup, elde edilen buharın galvanizli borularla odaya gönderilmesi suretiyle hem sıcaklık hem de nem sağlanmış olmaktadır. Modern mantarhanelerde bu sistemle ısıtma yapılmaktadır. Fazla yatırım gerektiren bir sistemdir.
Kömür Sobası: Ortamın ısıtılması ve üzerine konacak su kabı ile rutubet artışı sağlamakla beraber, homojen bir sıcaklık dağılımı sağlayamaz. Bu sebeple sobaya uzak kalan torbaların yeterli sıcaklık alamamasından, yakın olanların da aşırı ısınmasından dolayı yetiştirme odasında farklı hasata gelmeler gözlenebilir. Fakat yine de kare tipi yetiştirme odalarında kullanılabilir. Yetiştirme odasının nemi ise duvarların ve tabanın ıslatılması şeklinde sağlanabilir.
Kat Kaloriferi: Pahalı olmakla birlikte pratikte uygulanabilirliği en yüksek olan cihazdır. Nem soba sisteminde olduğu gibi yerler ve duvarlar ıslatılarak sağlanır.
Şofben: Şofbeni otomatik bir şekilde mantarhanenin ısıtılmasında kullanabilmek için bazı ek malzemeye ihtiyaç vardır. Bunlar: 1 adet devir-daim motoru, 1 adet termostat ayarlı elektrik şalteri ve 1 adet buhar üfleyici düzenektir. Fanın üflediği hava şofbenden ısınarak gelen sıcak su ile dolu radyatörün üzerinde ısınarak plastik borularla odaya dağılır. Bu düzenek termostat aracılığı ile otomatik olarak kontrol edilmekte olup; varildeki su seviyesi ve tüpün dolu olup olmadığının devamlı kontrol edilmesi gerekir. Bu sistemde 2-3 günde bir tüp harcanmaktadır. Ortam nemi ise duvar ve yerlerin ıslatılması ile sağlanmaktadır.
Elektrikli Isıtıcılar: Elektrikli ısıtıcılar odanın çeşitli yerlerine konularak termostatlı elektrik şalteri ile kontrol edilebilir. Nem, taban ve duvarların ıslatılması ve ısıtıcıların üzerine buhar kapları konularak sağlanabilir.
Ölçüm Cihazları
Mantar yetiştiriciliğinde gerekli olan ölçüm cihazları nem ölçmek için higrometre, oda sıcaklığını ölçmek için termometre ve kompost iç sıcaklığını ölçmek için cam termometredir. Bu cihazlar mantar yetiştirme odasını en iyi temsil eden yerlere yerleştirilir.
Havalandırma Cihazları
Havalandırma için biri dışarıdaki temiz havayı içeri alacak, diğeri de içerideki pis havayı dışarı atacak şekilde yerleştirilmek üzere iki adet yüksek devirli fana ihtiyaç vardır. Dışarıdaki havayı içeri alacak fan duvara ters olarak monte edilir ve önüne delikli plastik boru takılarak mantarların direkt olarak havaya maruz kalmaması sağlanır. Bu fanın karşı tarafına, duvarın alt kısmına içerdeki havayı emecek fan yerleştirilir. Fanın her ikisi de birlikte çalıştırılarak içerinin havası değiştirilir. Havalandırma fanının önüne mutlaka spor filtresi takılmalıdır.
Sulama Malzemeleri
Mantarın sulaması çok önemli ve dikkat gerektiren bir bakım işlemidir. Salma sulama kesinlikle yapılmamalıdır. Sulama, suyu ince zerrecikler halinde püskürten aletlerle yapılmalıdır. Bu da hortum ucuna takılan pülverizatör memesi veya bahçe hortumlarının ucuna takılan sulama başlıkları ile sağlanabilir.
İlaçlama Malzemeleri
İlaçlama malzemeleri olarak naylon eldiven, iş önlüğü, galoş, gözlüklü maske ve sırt pülverizatörü sayılabilir