Bir kısmı ise suda çözünebilir nitelikteki maddelerden kaynaklanır.
Toplam kuru maddenin suda çözünen kısmına suda çözünür kuru madde, briks ya da refraktometre değeri denir.
Suda çözünür kuru maddeyi ise başta fruktoz, glukoz olmak üzere şekerler ve sitrik asit, malik asit, tartarik asit gibi organik asitler oluşturur.
“Kuru madde” tayini daha çok; et ürünleri ( salam, sosis), süt türevleri (peynir,
tereyağı), sebze ve meyveler gibi nemi yüksek gıdalar ile meyve suyu, süt, alkollü içecekler gibi sıvı gıdalarda uygulanır.
Suda çözünür kuru madde hem üretim hem de kalite kontrolde önemli bir ölçütüdür.
Suda çözünür kuru madde miktarı;
• Meyvelerde olgunluk ve hasat zamanının belirlenmesinde,
• Meyve suyu, konsantre, salça veya konserve işleme aşamalarında sürekli
olarak üretimin denetim altında tutulmasında önemlidir.
Suda çözünür kuru madde tayini
1-)refraktometre
2-) areometre (briks hidrometresi)
3-)kurutma dolabı yardımıyla çeşitli yöntemler kullanılarak
yapılabilmektedir.Pratikolması nedeni ile daha çok refraktometre kullanılarak yapılmaktadır
Refraktometrenin çalışma ilkesi
Optik yoğunluğu birbirinden farklı ortamlarda, ışığın bir ortamdan diğerine geçerken kırılması ve bununla ilgili kırılma yasasına dayanır.
Suda çözünür kuru madde analizinde el refraktometresi veya abbe refraktometresi kullanılır. Refraktometre skalasında okunan % çözünür kuru maddeye “briks” denir.
Refraktometre ile sadece berrak yani süspansiyon halinde katı parçacıklar içermeyen örnekler incelenmelidir.Berrak meyve suyu gibi sıvı gıda maddelerinde hiçbir işleme gerek yoktur. Örnek prizmaya damlatılır ve direk okuma yapılır.
