Süt, yoğurt ve ayranın “ekşiyebilmesinin” önemi
Geçen haftaki yazımız üzerine değerli okurumuz veteriner hekim Olcay Karaman’dan bir mesaj aldık. Sayın Karaman büyük baş hayvanlardaki sindirim işlevi üzerine şunları aktarıyor: “İnekler toplam dört midelidir ve işkembe bu dört midenin en büyüğü ve en işlevselidir. İneklerin bu kocaman işkembelerinde, biz veterinerlerin infüzorya diye tabir ettiğimiz bakteri ve protozoonların bir formülasyonundan meydana gelen harika bir işkembe sıvısı mevcuttur. O kadar ilginçtir ki, yedikleri gıdalara, iklime, türe, yaşa, mevsime ve diğer biyolojik faaliyetlerine göre (stres, ani sıcaklık değişimi) oldukça değişken bir bakteri popülasyonu ve formülü! Şimdi, eğer biz inekleri sürekli yedikleri bir gıda ile diyelim ki yonca, besledik ve bu yonca Konya’da yetişti; ineklerin işkembesinde bu yoncanın parçalanması ve sindirilmesi için en az 4-7 günde tedricen farklı bir formül oluşur. Diyelim ki yonca Trakya’da yetişti ve ineğe verildi, yine farklı bir formül ve popülasyon. Gelelim işin bam teline, diyelim ki siz ineğe hiç alışık olmadığı bir yoncayı (ya da herhangi bir gıdayı) hiç alıştırmadan, aniden ve hızlı bir şekilde verdiniz.
Sonuç ya inek aniden süt verimini düşürür, ya ishal olarak bu gıdayı hızla dışarı atar ya da bunu sindirecek bakteriler çok hızlı üreyerek asidoz veya alkaloz gibi metabolik hastalıklardan birini (yoncada alkaloz) oluşturur. Sadet itibarıyla, zaten hayatımızın her anını mikroorganizmalar ve onların bir dengesi yönetiyor, biz ineği değil mikroorganizmaları besleriz. İnek onların artıklarından elde ettiği gıdaları sindirerek kendi yaşamında kullanır.” Okurumuza müteşekkirim, çünkü geleceğim vargıyı çok kolaylaştırdı.
Sindirim bir mayalanma işlevidir, bütün floranın beslenmesini gerektirir
Memelilerde sindirim işlevi öyle ya da böyle bir fermantasyon (mayalanma) sürecini mutlaka içermektedir. İnekler “önden fermente eden” bir sindirim sistemine sahipken (işkembe), insanlar “sonradan fermente eden” (kalın bağırsaklar) bir sindirim sistemine sahiptir. Bu durum tavşanda, çinçillada ya da diğer memelilerde farklı olsa da, hep bir mayalanma sürecidir (1). Dahası aynı mayalama sistemi bizim peynir ya da sucuk gibi fermente süt ve et ürünlerini hazırlamamızda da kullanılır. Peynir şirdenle mayalanır, sucuğun mayalanması da bağırsaktaki bakterilerle olur, yani ürün aslında “biyolojik anlamda entegre” olmalıdır.
Şimdi bu bilgiler üzerine gelelim beslenmenin enerji kavramına. Burada kastettiğim şey gıdanın kalori bazında enerji içeriği değildir. Madem biz bakteri topluluğunu, yani florayı besleyerek besleniyoruz, o halde floranın her üyesinin (kolonisinin) kendine uygun gıdayı bulabilmesi gereklidir. İşte burada bilginin yanı sıra, yine gözlemin gücüne başvuracağız. Her bir bakterinin farklı besi ortamında üretilebildiğini mikrobiyolojide anlatılanlardan biliyoruz, yani gıda gereksinimleri farklıdır. Mutfakta unuttuğunuz içinde yemek olan tenceredeki bozulma süreci de belli bir hiyerarşiyi izler (siz elbette yapmamışsınızdır, ama ben sık sık izlerim). Yemek günler içerisinde önce ekşir, ekşime süreci bitince bu kez ardından küflenme başlar. Küflenme de kendi içinde bir sıra izler, ortaya çıkan koloniler ve oluşturdukları dantelsi yapılar (hifler) birbirinden tamamen farklıdır. O halde ana soru şudur, neden önce küflenme, sonra ekşime olmaz? İşte enerji hiyerarşisi kavramıyla anlatmaya çalıştığım durum budur. Ortamın besi içeriği tamsa, bozulma sürecinin sırası hep aynıdır. Dolayısıyla içeriğin kalori dışında başka bir özelliğinin olduğunu da (enerjetik) kabullenmek durumunda kalırız.
Ekşimeden küflenmenin bedeli çok ağırdır!
Gıdanın mide ve ince bağırsaklarda parçalanan kısmı ham madde olarak emilir, yağlar kural olarak parçalanmadan kana aktarılır, çünkü gıdanın “karakteristik özetini” içerir. Kalan kısım flora tarafından türevlere dönüştürülür (fermente edilir), örneğin bunlardan sentezlenen kısa yağ asitleri bağırsak hücrelerini besleyen ana kaynaklardır (2). Ve şimdi gelin, sütün, yoğurdun, ayranın asla ekşimemesi, ama küflenmesi meselesini bu gözle okuyalım: İçerikte öyle bir değişiklik meydana gelmektedir ki, “enerjetik hiyerarşisini by-pass etmektedir”. Küflenme çok yavaş bir süreçtir, endüstriyel yoğurdun en hızlı (haftalar içinde) küflenen kısmı bile zaten margarinden hazırlanan kaymak tabakasıdır (yeşil ya da kırmızı koloniler oluşur). Ekşime sürecinin ortadan kalkması ise bağırsak florasının beslenememesi anlamına gelir. Yani mesele düz bir “süt içtim dilim yandı” meselesi değildir, bedeli çok ağırdır (3).
Kaynaklar: (1) Johnson-Delaney CA. Anatomy and physiology of the rabbit and rodent gastrointestinal system. Association of Avian Veterinarians, 2006 Proceedings, 9-17. (2) Scheppach W. Effects of short chain fatty acids on gut morphology and function. Gut 1994; Supplement 1: S35-S38. (3) Compher CW, Frankel WL, Tazelaar J et al. Wheat bran decreases aberrant crypt foci, preserves normal proliferation, and increases intraluminal butyrate levels in experimental colon cancer. J Parenter Enteral Nutr 1999; 23: 269-278. Dünya/ Yavuz Dizdar
Kaynak: Dunya
