Peynir sektöründe maliyetleri aşağıya düşürmek için farklı teknolojiler ve maddeler kullanılıyor. Amerika’dan alınan ‘nennet kazein’in (süt proteini) içine Avrupa’da bitkisel protein karıştırılarak kaşar peynirine katıldığı belirtiliyor.
Son dönemde gıda ürünlerinde denetimlerin artırılmasına rağmen olumsuz örneklerin önüne bir türlü geçilemiyor. Geçen yıllarda süt ve süt ürünlerinde tüketicinin bilgisi dışında ve mevzuata aykırı olarak palm yağı kullanıldığına ilişkin iddialar açıklığa kavuşturulmadan şimdi de benzer ürünlerde bitkisel protein karıştırıldığı ifade ediliyor. Özellikle kaşar peyniri üretiminde kullanılan nennet kazein (süt proteini) isimli katkı maddesinin Amerika’dan alınıp Almanya’da bitkisel protein ile karıştırıldıktan sonra aynı marka altında Türkiye’de gıda sektörüne pazarlandığı iddia ediliyor. Her ne kadar bu madde, sağlık açısından çok ciddi riskler taşımasa da tüketicinin bilgisi dışında kullanılmasının etik olmadığına dikkat çekiliyor. Sektör temsilcilerine göre; Türkiye’de günde yaklaşık 30 milyon litre süt üretilirken, bunun önemli bir kısmı peynir imalatında kullanılıyor.
Bazı sektör mensupları maliyetleri aşağıya çekmek için farklı teknoloji ve maddeler kullanmayı tercih ediyor. Bazı uyanıklar da daha fazla kâr elde etmek amacıyla kaşarda kullanılan saf nennet kazein yerine bitkisel protein içeren başka bir karışım kullanma yolunu seçiyor. Uzmanlara göre Amerika’dan ithal edilen bir kilogram nennet kazein 14-15 liraya satılırken, bazı üreticiler bu rakamı vermek yerine 7-8 lira ödeyerek daha ucuz karma maddeler alıyor. Sektörün önemli bir temsilcisine göre; piyasadaki süt ürünlerinde etkin markaların yüzde 50’si bunu yapıyor. Ayrıca bu şirketler, yeni geliştirilen homojenizatör cihazı sayesinde de bu maddeyi süte yedirerek tüketicilerin fark etmesinin de önüne geçiyor. İşin ehli kişiler haricinde vatandaşların bunu anlaması imkânsız. Sektörün önde gelen markalarından birinin üst düzey yöneticisi, denetim eksikliğinin haksız rekabete sebep olduğuna, bunun da bazı firmaları bilinçli olarak bu yola yönelttiğine dikkat çekti. Vatandaşların aşırı fiyat farkından dolayı ucuz ve kalitesiz ürünlere yöneldiğine işaret eden isminin açıkanmasını istemeyen yetkili, “En az 10 lira fabrika maliyeti olan kaşar peyniri 7-8 liraya satılıyorsa buna dikkat etmek gerek. 10 kilo sütten 1 kilo kaşar elde edilebiliyor.”dedi. Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Derneği Başkanı Kamil Büyüközer, bazı şirketlerin süt ürünlerine protein katarak yüksek kârlar elde ettiğine vurgu yaparak, Tarım Bakanlığı’nın denetimlerini artırmasını, hileli üretim yapan firmaları kontrol altına alması gerektiğinin altını çizdi. Tüketiciler Birliği Genel Başkanı Nazım Kaya ise bu tarz bir girişimin tespit edilmesi halinde ilgili kurumlar hakkında suç duyurusunda bulunacaklarını dile getirdi.
Kıvrılınca çatlamayan kaşar iyidir
Türkiye’de ortalama 10 litre inek sütünden 1 kg taze kaşar üretiliyor. Sektör temsilcilerine göre, dilimlenebilir yarı sert peynirlerden olan kaşar, sarımsı beyaz-sarı renkli ve hafif tuzludur. İyi bir kaşar peyniri, düzgün kalıplı olmalı. Kesilince ufalanmamalı ve eğilip bükülmeye dayanmalı. Kıvrılması esnasında peynir çatlamıyorsa eksik süt kullanılmadan yapılmış demektir ve makbuldür. Taze kaşarda en önemli nokta görüntü ve lezzet.