Catering sektörünün hammadde sıkıntısı

Hazır yemek sektörü, 2010 yılını ana hammadde girdilerinde yaşanan ciddi fiyat artışlarına bağlı sıkıntılı bir ortam içinde geçirdi. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından oluşturulan Gıda Fiyat Endeksi içerisinde hububat, yağlı tohum, süt ürünleri, şeker ve et fiyatlarının değişimi gösterilmekte. Bu endeksi incelediğimizde 2010 Aralık ayı 223 puan iken, yüzde 3,4 artış göstererek 2011 yılının Ocak ayında 231 puan ile 1990 yılından beri en yüksek seviyeye ulaştı. Şubat ayında ise 236 ile endeks bir rekor daha kırdı.

Bu artarak devam eden durum hazır yemek sektörünün 2010 yılını ciddi hammadde sıkıntıları ile geçirerek beli bükülen sektörün 2011 yılında da ciddi bir darboğaza girmesini sağladı. Yine 2010 yılında et fiyatlarındaki aşırı yükselmenin önüne geçebilmek için devletin farklılaşan hayvancılık politikaları çerçevesinde başlanan et ithalatı da fiyatlarda beklenen gerilemeyi göstermedi.

Biz de bu kapsamda hazır yemek sektörünün Bursa’daki temsilcileri ile görüşerek sektörün ve işletmelerinin içinde bulunduğu durumu konuştuk. Ayrıca hazır yemekçinin hammadde üreticilerinden olan Bursa’nın dev gıda firması Seçkin Onur’dan da bir durum değerlendirmesi istedik ki mevcut durumu tüm ayrıntılarla gözler önüne serebilelim..

İşte sektörel tablo..

Şahin Özen-Yunus Yemek Yönetim Kurulu Başkanı: Hızla gelişmekte olan, nüfusu kalabalık ülkelerden özellikle Çin ve Hindistan’da ki tüketim alışkanlıklarının hızla değişmesi ve artması sonucu dünyada gıda fiyatları istikrarlı bir artış trendine girmiştir. Ülkemiz ise uzun vadede uygulanan yanlış tarım politikaları ve dünyada küresel ısınma ve tüketimdeki artıştan dolayı arz talep dengesindeki ciddi değişimler neticesinde, maalesef bu hızlı fiyat artış trendinden etkilenmiştir. Bizler hazır yemek üreticileri olarak bu durumu çok yakından takip etmekle beraber alınabilecek tedbirleri önceden öngörmek için çabalamaktayız. Fakat birçok hammadde yurtdışı menşeli olduğu için sürekli değişkenlik gösteren global gelişmeler bu tedbirlerimizi sınırlamaktadır. Et fiyatlarındaki % 80’e varan hızla artış, 10 aylık bir sürecin sonunda hükümetin et ithalatını serbest bırakması sonucu % 30’lara kadar gerilemiştir. Fakat geçtiğimiz haftalarda ithalat vergisinin % 30’dan % 45’e çıkartılması ile yeniden bir artış hareketi yaşanmıştır. Hayvancılık ile ilgili devletin teşviklerini olumlu görmekle beraber, konunun çözümüne kısa vadede maalesef ulaşılabileceğini düşünmemekteyiz.

Tüm bu gelişmeler neticesinde toplu yemek üreticileri olarak üzerimize düşen fedakarlıkları bu güne kadar olduğu gibi bundan sonra da yapmaya devam edeceğimizi, sağlıklı ve kaliteli beslenen verimli iş gücü yaratma misyonumuzun arkasında olduğumuzu bilmenizi isteriz. İşletmelerinde önce fiyat değil, kaliteli malzeme, sağlıklı hizmet ve hijyenik üretim tesisine sahip olan firmalarla çalışmalarını tavsiye etmekteyiz.

Hazır bir şekilde gelişimini ve büyümesini sürdüren marka olma yolunda ciddi adımlar atan şehrimize olan inancımız ve desteğimiz artarak devam etmektedir.

Esra Öztürk-Mekaş İşletme Müdürü: Gerçekten 2010 yılı mali açıdan zor bir yıl oldu. Kalite ve maliyet faktörleri arasında sıkışıp kalan üreticiler kar oranlarından ciddi anlamda fedakarlıklar yaptı. Öte yandan sektörde kaçak çalışan bir takım firmalar kullandıkları hammaddelerin kalitesinden ödün vererek halk sağlığını tehdit etmeye devam ediyor. Hazır yemek üreticilerinin çatı örgütü YESiDEF, bu durumun 7 milyon insanın sağlığını tehlikeye attığını açıkladı. Bu gerçekten ürkütücü bir rakam. Özellikle okul hastane gibi kurumlarda daha titiz davranılması gerekmektedir.

2011 yılına daha farklı bir tablo ile girilmedi. Sorunlar halen sektörü zorlar durumda. Devlet, halkın daha ucuza et yiyebilmesi için Avrupa’dan et ithalatını kolaylaştıran yasalar çıkardı. Ancak bu durum kasap ve market tezgahlarında beklenen ucuzlamayı gerçekleştiremedi. Et fiyatını, gelir düzeyine oranladığımızda dünyanın en pahalı etini tüketen ülkeler arasında yerimizi alırız.

Bizim milli değerlerimizi öne çıkarıp, kırsal alanda yaşayan ve üretim yapan çiftçimize sahip çıkmamız, hayvancılığı teşvik etmemiz ve kendi kedine yetebilen bir üretim kapasitesine ulaşmamız gerekiyor. Bu hem işsizlik sorununu azaltacak hem de gıda sektöründe optimum faydayı sağlayacaktır. Ayrıca yerli etin lezzeti, ithal olanla kıyaslandığında ciddi anlamda daha üstündür. Bu da unutulmamalı.

Erkan Erk-Martaş Yemek Genel Müdürü: FAO tarafından oluşturulan Gıda Fiyat Endeksinde tespit edildiği gibi 2010 sonundan başlamak üzere ve 2011 ‘in başında da rekor düzeye ulaşmasıyla süre gelen dönemde, yemek sektörü için çok zor zamanlar yaşandı. Temel gıda maddelerinde yaşanan bu artışlar yemek sektöründe maliyet baskısı olarak kendini gösterdi ve kontratlarını henüz daha yeni yapmış olan firmaları öngörmedikleri bir maliyet artışla baş başa bıraktı. Tabii bu durum sektördeki firmaları para kazanamama ve belki de zarar etme noktasına getirince, kapanan firmalar, el değiştiren firmalar oldu.

Belki söylemesi bile çok acı ama maliyeti dengelemek için yemek rasyonlarının içeriğiyle oynayarak düşük maliyet oluşturmak adına istenmeyen durumlarda söz konusu olabildi.

Bütün bunlar yemek sektörü için çok zor ve aşılması güç zamanlar yaşatmasının yanında bu hizmetleri yemek sektöründen alan firmalar açısından da fiyatları devamlı yükseltmek zorunda olan biz yemek sektörü sahipleri ve yöneticileri ile karşı karşıya getirdi. Bu ne yemek sektörü için ne de bu hizmeti yemek sektöründen alan firmalar için tercih edilen bir durum olmadı. Zira endüstride çalışanlar en iyi gıdaları tüketerek üretime ve kalkınmaya direk katkıda bulunuyorlar, bu sebeple en temel ihtiyaçları olan beslenmenin çalışanlar tarafından kolay ve ucuz şekilde ulaşılması her zaman gerçekleşebilir olmalıydı.

Aynı durumu bütün tüketiciler ve gelişmekte olan çocuklarımız içinde söyleyebiliriz. Zira gıda fiyatlarının çok fazla artması bütün tüketicilerin temel gıda maddelerine ulaşmasını zorlaştırmakta ve belki de en önemlisi akıllı ve endamı iyi sağlıklı bireyler yetiştirmek ve toplum oluşturmak için gelişme çağındaki çocuklarımıza et ve et türevi ürünlerini kolay ulaşılabilir hale getirmeliyiz.

Et ithalatını olumlu bulduğumu söylemeliyim. Bu ilk başta et fiyatlarının birazda olsa aşağıya gelmesine katkıda bulundu. Devlet bu ithalatı yaparken planlı ve sınırlı bir şekilde aynı zamanda da son derece iyi bir kontrol sistemiyle gerçekleştirirdi.

Bu iç piyasadaki üreticilerinde daha fazla fiyat artar beklentisi ile ellerinde tuttukları hayvanlarını piyasaya verebilmelerine ve piyasasında bununla beraber hem fiyat hem de malın bulunması açısından rahat bir nefes almasını sağladı.

2011’de gıda fiyatlarındaki artışın devam etmesini bekleniyor.

Gökhan Onur-Seçkin Onur A.Ş. Genel Müdür Yardımcısı: Küresel gıda fiyatları 2007 yılından bu yana hızlı bir yükselme içerisindedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre gıda fiyatları endeksi 2006’da yüzde 12, 2007’de yüzde 24 ve 2008’de de yüzde 50 artış gösterdi. Sadece son bir ay içinde yüzde 3.4 artan gıda fiyatları endeksi, izlenmeye başlandığı 1990 yılından bu yana zirve noktasında duruyor. Dünya Bankası verileri de aynı yönde gelişmelere işaret ediyor: özellikle güneyin gelişmekte olan ekonomilerinde son üç yılda fiyat artışlarının buğdayda yüzde 130, soya fasulyesinde yüzde 87, pirinçte ise yüzde 74’e ulaştığı vurgulanmakta. Dünyada gıda fiyatlarında artışa sebep olan faktörler mevcudiyetlerini koruyorlar. Son dönemde biyolojik yakıta dönüştürülen gıda ürünleri arttı. Örneğin 2010 yılında ABD’de üretilen mısırın 1/3’ü etanole dönüştürüldü. Ayrıca enerji fiyatlarının yüksekliği de gıda maliyetini arttırmaktadır. Bunların yanı sıra dünya nüfusunun artması da gıda sıkıntısına yol açması beklenmektedir. Gıda ihraç eden belli başlı ülkelerde sel ve kuraklık gibi felaketler yaşanması bizi başladığımız noktaya geri getirecek. Rusya’da buğday rekoltesi bu yıl kuraklık nedeniyle 3’te 1 oranında düştü. Rusya’nın buna yönelik olarak buğday ihracatını yasaklaması tahıl piyasalarını etkiledi. Küresel pazarda buğday ve mısır fiyatı 2010’da % 50 arttı. Değerlendirmemize göre 2011’de fiyatlar daha da artacak. Çiftciler artan gıda fiyatlarına daha fazla ekim yaparak cevap veriyorlar. Havalar uygun olduğu takdirde fiyatlarda düşme beklenmektedir. Ancak bu ay itibariyle fiyatların 2008 seviyelerini geçtiğini görmemiz gerçekten durumun ne kadar ciddi olduğunu hepimize göstermektedir. Aşağıdaki grafik Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından oluşturulan gıda fiyat endeksidir. Buradan da 2011’deki seviyelerin şimdiden 2008’in rekor seviyesini geçmiş olduğu görülmektedir.

Serkan Durmuş-TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şube Başkanı:

Yemek sektörünün içerisinde bulunduğu durumu ülkemizin tarım ve gıda politikalarından ayırmanın mümkün olmadığını düşünüyorum.

Sektör olarak tek bir üretim koluna bağlı olmayan ve üretim prosesinde ülkede üretilen hemen hemen her çeşit gıda ve tarım ürününü hammadde olarak barındıran yemek sektörünün sorunu bugün gıda fiyatlarındaki artış iken yarın bambaşka konu olabilir.

Özellikle özel sektör ve kamunun hizmet sağlayıcısı olan yemek sektörü, kimi zaman reel piyasalardaki rüzgardan, kimi zaman zam şampiyonu olan gıdalardan, kimi zaman personel girdilerinden, benzinden ve doğal gazdan derinden etkilenmektedir.

Bugünlerde piyasalardaki gıda fiyatlarındaki artış yemek sektörünün belini bükerken geçtiğimiz yıl artan et fiyatlarına karşın serbest bırakılan et ithalatı aslında ülkemiz havyacılık politikaları açısından değerlendirdiğimizde uzun vadede büyük sorunlara gebe iken yemek sektörünün kurtarıcısı olmuştur.

2011 yılını rahat geçirebilme umudu taşıyan sektör temsilcileri ithal etle rahatlamayı düşünürken salça, ayçiçeği yağı, süt ve süt ürünleri, dondurulmuş meyve sebzelere gelen zamlarla umutlarını bir başka bahara bırakmak zorunda kalmışlardır.

Tarım ülkesi olarak tarım yapamaz hale gelen ülkemizde dışa bağımlı gıda ürünleri ile üretim yapmanın zorluğuna yemek sektörü de maalesef katlanmak zorunda kalacak gibi görünüyor.

Piyasalarda kapasite artışları ve istihdam artışları söz konusu iken ödeme vadelerinin her geçen gün uzaması ve karlılığın giderek azalması ile akla reel piyasaların baharı yaşarken yemek sektörünün neden bundan yararlanamıyor sorusunu da getirmiyor değil.

Bu nedenle yemek sanayicilerinin tek ses tek yürek olmaları önümüzdeki günler için kaçınılmaz bir gerçek. Ülke genelinde yaklaşık 5 milyar dolar işlem hacmine sahip 2 bin 500 işletmesi ile 350 bin çalışanı istihdam eden böylesine güçlü bir sektörün hizmet verdiği sanayi kollarını da arkasına alarak ülke gıda ve tarım politikaların da söz sahibi olacak konuma gelmesi gerekmektedir.

Sektörün önümüzdeki günlerdeki geleceğinin bireysel değil toplumsal hedeflerle ve birlikte tek masa tek çıkar hedefi ile ile gerçekleşebileceğini düşünüyorum.

Tayfun Kurdal-Kayra Yemek Genel Müdürü: Olumlu beklentiler ile girmiş olduğumuz 2011 yılından umduğumuzu bulamadığımzı söylemek çok yanlış olmaz.

Özellikle geçtiğimiz yıl et fiyatlarındaki artışın ardından Tarım Bakanlığı’nın ithal eti serbest bırakması ve bunu da 2011 yılının sonuna kadar uzatması aslında sektörümüz adına olumlu bir gelişmeydi.

Bu olumlu tablo ile girdiğimiz 2011 yılında özellikle tarım kökenli gıda fiyatlarındaki artışlar bizleri biraz düşündürmekte.

Özellikle sanayide kapasite kullanma oranları ile birlikte müşterilerimizin artan yemek sipariş sayıları bizleri olumlu yönde düşünmeye teşvik ederken hammadde fiyatlarındaki artışlar ve buna paralel azalan karlılıllar ise madalyonun diğer yüzü olarak karşımıza çıkmakta.

Bizler hizmet sektörü olarak sanayinin büyüme trendlerini yakından takip etmekteyiz. Piyasalarda büyüme ve yatırım yılı olarak ön görülen 2011’de sanayiye direkt hizmet sağlayan biz yemek sektörünün de özellikle bugünlerde temkinli ve sağlam adımlar atması gereken bir süreç bekliyor. Kayra Yemek olarak 2011 yılında sektörel dayanışmanın daha da pekiştiği, birlikten doğacak güç ile hammadde alımından, hizmet alımına, teknolojik yatırımlardan, personel yatırımına dek bir çok konuda ortak aklın oluşturulduğu bir yıl olarak geçirmenin firmamız ve sektörümüz adına olumlu olacağını düşünüyorum.

Bursa sanayinde hareketliliği ve özellikle 2008 yılı öncesi istihdam rakamlarına ulaştığını hem piyasalardan hem de müşterilerimizin kapasitelerindeki artışlardan gözlemliyoruz. Bu olumlu artışın ödeme vadeleri ile tahsilat üzerinde de olumlu etkiler olacağı düşüncesindeyim. Çünkü geçen yıllar ekonomik anlamda sadece kapasite kullanımını ve istihdam kayıplarını değil aynı zamanda karlılığı ve ödeme vadelerini de derinden sarsmıştır.

Şakir Özen-Örnek Yemek Yönetim Kurulu Üyesi: Et ithalatı iyi gidiyor, sektöre faydası var. Bazı ülkelerden gelen etler bizim damak zevkimize uygun değil, dolayısıyla yemeklerde lezzetsizlik şikayetleri oluyor. Ama bazı ülkelerden alınan etler çok lezzetli ve bizim damak zevkimize uygun. Biz de zaten o ülkelerin etini tercih ediyoruz. Hammaddedeki fiyatlar da artıyor. Hal ürünlerinin alımı zaten günlük yapılıyor. Yağmur yağıyor o gün tarlaya girilmiyor fiyat yukarıya çıkıyor. Biraz ranta dayalı bir konu. Hal ürünlerini fiksleyemiyorsunuz.

Kuru gıdada pirinçte biraz zam oldu. Bizim yemek sektörünü devamlı etkileyen unsurlar bunlar. Bizim satış fiyatımız sabit. Bugün tekstilciye veya otomotivciye gittiğiniz zaman bir yıllık veya en az 6 aylık fiyat istiyor. Bunları hep göğüslemek zorunda kalıyorsunuz. Biraz da alım gücüne dayanıyor gıda işi. Gıdada nakit alabiliyorsanız, nakit öz sermayeniz güçlüyse güzel fiyatlar yakalanır.

Taleplerde yeni firma ilavesi yok. Mevcut çalıştığımız firmalarda rakamlar arttı. Kriz döneminde firmaya 50 kişilik yemek verirken, şu anda 100 kişilik veya 70 kişilik veriyoruz. Yüzde 20-50 civarında kapasite artışları oldu. Fatura yaprağında artış yok ama fatura cirosunda artışımız var. 2011 umutlu başladı, iyi gidiyor. Krizden herkesin öğrendiği şey maliyetlere dayalı çalışmaktır. Dolayısıyla bizim de yemek satışlarımız firma maliyetlerini ciddi etkilediği için, direkt gider malzemesi olarak görüldüğü için pazarlıklarla devamlı boğuşuyoruz. ,

Bugün yemek fiyatlarındaki maliyetlere baktığınız zaman ortalaması 3.25’lerden 4,5-5’lere varan fiyatlar var. Bugün bu fiyatlar bir tost-ayran parası. Biz bu fiyata 3 kap yemek veriyoruz ve hizmet veriyoruz. Firmaların kapılarına götürüyoruz, boşlarını alıyoruz, yıkıyoruz. Bu bizim işimiz ama ortada bir hizmet var. Bu rakamlar bu işin karşılığı olmamalı. Biraz daha iyilessştirilmek zorunda.

Sektör sanayici olarak görülmüyor.

Şemsa Öner Ar Group Yönetim Kurulu Üyesi: 2011 yılının gerek sektör açısından gerekse işletmemiz açısından ülkedeki genel gidişatın olumlu seyri ile birlikte daha hızlanacağını düşünüyorum. Çünkü genel olarak ekonomi iyi gidiyor. Yatırımlar her geçen gün artıyor. Fabrikalar vardiya sayılarında çoğalmaya gidiyor. Durum böyle olunca bu olumlu hava elbette ki bize direkt olarak yansıyor. İşlerimiz hızlanıyor. Şu andaki gidişatta bu hızlı harekete biz de ayak uydurmaya çalışıyoruz. Sektörümüzün en önemli önceliği olan kalite ve müşteri memnuniyetini ön plana çıkaran bir anlayış ile hizmetlerimizi sürdürüyoruz. Sürekli inovasyon ve teknolojik gelişmelere büyük önem veriyoruz. Çünkü değişen ve gelişen rekabet ortamında ayakta kalmanın en önemli şartının buradan geçtiğini biliyoruz.

Ar Group bünyesinde faaliyet gösteren Ar Par Yemek olarak yatırımlarımıza Türkiye genelinde devam ederken ilk yurtdışı yatırımımızı da hayata geçirmeye hazırlanıyoruz. Biz firma olarak işimizi çok ciddiye alarak gerekli tüm yatırımları dünya standartlarına uygun bir şekilde yapıyoruz. Ancak sektörümüze hala sanayici olarak bakılmıyor.